1 熱力殺菌技術(shù)
 

　　利用加熱殺滅食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近現(xiàn)代極其重要的一種殺菌技術(shù)。1804年，法國人阿佩爾(Appert)發(fā)明了將食品裝瓶放于沸水中煮一段時間，能較長時間保藏食品的方法，19世紀(jì)50年代，法國人巴斯德(Pasteur)闡明了食品的微生物腐壞機理，為殺菌技術(shù)的發(fā)展奠定了理論基礎(chǔ)。
 

　　食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法(巴氏殺菌)、高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法。前兩種方法，由于殺菌效果穩(wěn)定，操作簡單，設(shè)備投資小，已有悠久的應(yīng)用歷史，現(xiàn)今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其*的優(yōu)點，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技術(shù)。
 

　　2 超高溫瞬時殺菌技術(shù)(UHT)
 

　　超高溫殺菌于1949年隨著斯托克(Stork)裝置的出現(xiàn)而問世，其后上出現(xiàn)了多種類型的超高溫殺菌裝置。超高溫處理可分為間接加熱和直接加熱兩大類型。它是使料液迅速升溫至130℃以上，然后保持幾秒鐘，從而實現(xiàn)對料液瞬間的殺菌。
 

　　超高溫瞬時殺菌技術(shù)的殺菌效果特別好，幾乎可達到或接近滅菌的要求，而且殺菌時間短，物料中營養(yǎng)物質(zhì)破壞少，營養(yǎng)成分保存率達92%以上，大大*于上述兩種熱力殺菌法。配合食品無菌包裝技術(shù)的超高溫式殺菌裝置在國內(nèi)外發(fā)展很快，目前這種殺菌技術(shù)已廣泛用于殺菌乳、果汁及各種飲料、豆乳、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。
 

　　3 電阻加熱殺菌技術(shù)
 

　　電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內(nèi)部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小于25mm)食品進行連續(xù)殺菌的一種新技術(shù)。
 

　　電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz，它利用電極將電流直接導(dǎo)入食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達到殺菌的目的。電阻加熱的適用性由食品物料的電導(dǎo)率來決定，大多數(shù)能用泵輸送的、溶解有鹽類離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術(shù)。英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、菠蘿、桃等。
 

　　4 臭氧殺菌技術(shù)
 

　　臭氧在水中極不穩(wěn)定，時刻發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生具有強烈氧化作用的單原子氧，在其產(chǎn)生瞬時，與細菌細胞壁中的脂蛋白或細胞膜中的磷脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，細胞膜的通透性增加，細胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細菌失去活性。同時臭氧能迅速擴散進入細胞內(nèi)，氧化細胞內(nèi)的酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。
 

　　臭氧殺菌具有、快速、安全、便宜等優(yōu)點，自1785年發(fā)現(xiàn)以來，廣泛應(yīng)用于食品加工、運輸與貯存及自來水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域。
 

　　5 輻照殺菌技術(shù)
 

　　自從原子能和平利用以來，經(jīng)過40多年的研究開發(fā)，人們成功地利用原子輻射技術(shù)進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(zui為常見的是Co60和Cs137的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，在化學(xué)效應(yīng)的基礎(chǔ)上，受輻照物料或生物體還會發(fā)生一系列生物學(xué)效應(yīng)，從而導(dǎo)致害蟲、蟲卵、微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸及促進生化反應(yīng)的酶受到破壞、失去活力，進而終止農(nóng)產(chǎn)品、食品被侵蝕和生長老化的過程，維持品質(zhì)穩(wěn)定。
 

　　6 微波殺菌技術(shù)
 

　　微波指波長在0.001～1m(頻率300～300000MHz)的電磁波。它能以光速向前直進，遇到物體阻擋，能引起反射、穿透、吸收等現(xiàn)象，用于殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結(jié)果普遍認為微波對微生物的致死效應(yīng)有2個方面的因素，即熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)。熱效應(yīng)是指物料吸收微波能，使溫度升高從而達到滅菌的效果。而非熱效應(yīng)是指生物體內(nèi)的極性分子在微波場內(nèi)產(chǎn)生強烈的旋轉(zhuǎn)效應(yīng)，這種強烈的旋轉(zhuǎn)使微生物的營養(yǎng)細胞失去活性或破壞微生物細胞內(nèi)的酶系統(tǒng)，造成微生物的死亡。微波殺菌具有穿透力強、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營養(yǎng)成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
 

　　8 紫外線殺菌技術(shù)
 

　　紫外線按其波長不同可分為3段:長波段(3200～4000 )，中波段(2750～3200 )，短波段(1800～2750 )。處于2400～2800 區(qū)段的紫外線殺菌力較強，而zui強的波長為2500～2650 ，多以2537作為紫外線殺菌的波長。當(dāng)微生物被紫外線照射時，其細胞的部分lu基酸和核酸吸收紫外線，產(chǎn)生光化學(xué)作用，引起細胞內(nèi)成分，特別是核酸、原漿蛋白、酯的化學(xué)變化，使細胞質(zhì)變性，從而導(dǎo)致微生物的死亡。紫外線進行直線傳播，其強度與距離平方成比例地減弱，并可被不同的表面反射，穿透力弱，廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設(shè)備、器具、工作臺的滅菌處理。
 

　　9 磁力殺菌技術(shù)
 

　　磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調(diào)味品及其他各種包裝的固體食品。
 

　　10 高壓電場脈沖殺菌技術(shù)
 

　　高壓電場脈沖殺菌是將食品置于兩個電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場中，由于高壓電脈沖(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。
 

　　高壓脈沖電場的獲得有2種方法。一種是利用LC振蕩電路原理，先用高壓電源對一組電容器進行充電，將電容器與一個電感線圈及處理室的電極相連，電容器放電時產(chǎn)生的高頻指數(shù)脈沖衰減波即加在兩個電極上形成高壓脈沖電場。由于LC電路放電極快，在幾十至幾百個微秒內(nèi)即可以將電場能量釋放完畢，利用自動控制裝置，對LC振蕩器電路進行連續(xù)的充電與放電，可以在幾十毫秒內(nèi)完成殺菌過程。另一種是利用特定的高頻高壓變壓器來得到持續(xù)的高壓脈沖電場。殺菌用的高壓脈沖電場強度一般為15～100kV/cm，脈沖頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。
 

　　高壓電場脈沖殺菌一般在常溫下進行，處理時間為幾十毫秒，這種方法有2個特點:一是由于殺菌時間短，處理過程中的能量消耗遠小于熱處理法。二是由于在常溫、常壓下進行，處理后的食品與新鮮食品相比在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、營養(yǎng)成分上改變很小，風(fēng)味、滋味無感覺出來的差異。而且殺菌效果明顯(N/No<10-9)，可達到商業(yè)無菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應(yīng)用前景。